中華美食，博大精深。八大菜系，各有本事。唯獨徽菜不一樣，味道和形態(tài)有時顯得十分奇特，既臭又香，既腐又鮮。

徽菜的故事，還要從一條臭鱖魚說起。

與臭魚爛蝦的味道不同，發(fā)酵過的鱖魚，有一種似臭非臭的氣味，在徽菜館子里，要是沒有這種味道，那就顯得不夠地道了。

要從其中挑出最得人心的一家，扎根在瑤海區(qū)，從2017年至今已開設(shè)16家直營店的“木桶記臭鱖魚”必定榜上有名。

自然發(fā)酵，只為一口純正鮮活

臭鱖魚“臭”的關(guān)鍵在于腌制。

黃山的溫度、濕度更合適臭鱖魚的發(fā)酵過程，因而“木桶記”的臭鱖魚全部在黃山腌制而成，冷鏈運送至合肥。

首先選用鮮活的桃花鱖，再用精鹽均勻涂抹做個“全身按摩”，使其充分入味。腌好后，一層一層放進木桶里，壓上厚重的石頭，每天上下翻動魚身，確保腌漬均勻。在時間的作用下，木桶中不斷發(fā)生著奇妙的化學(xué)反應(yīng)，食物的風(fēng)味和質(zhì)感也慢慢地發(fā)生變化。

整個制作過程中，除了新鮮的鱖魚、鹽，無其他的添加劑，自然發(fā)酵，這也是“木桶記”對鮮味的敬意。

化繁為簡，成就地道臭鱖魚

從食材走上餐桌，“木桶記”臭鱖魚的制作過程也很是簡單，大火入油鍋煸至兩面金黃，放入少許調(diào)料配以咸肉丁、冬筍丁、香菇丁等輔料，蓋上鍋蓋燒制15分鐘左右，即可上桌。

在烹飪過程中，大部分發(fā)酵的“臭味物質(zhì)”會揮發(fā)掉，細(xì)火烹調(diào)后反而鮮香無比；用筷子稍稍撥弄，魚肉就會呈現(xiàn)百葉狀或蒜瓣狀，魚肉酥爛，極易脫骨，細(xì)細(xì)品味，齒間留香，令人難以忘懷。

“木桶記”這條“臭名昭著”的頭牌鱖魚，既是對中國人化腐朽為神奇的生活智慧的傳承，也是徽州人味覺記憶中的鄉(xiāng)愁。

就地取材，大山里食足徽味

從原料到烹飪環(huán)環(huán)相扣，經(jīng)驗豐富的師傅們每一步都嚴(yán)格把控，這樣的用心，體現(xiàn)在“木桶記”的每一道菜上。

除了最為有名的臭鱖魚外，徽式醬排骨、紅燒肉、刀板香、胡適一品鍋、火腿燉雷竹筍、舌尖上的毛豆腐......精工細(xì)作的菜多到數(shù)不盡，十分值得一試。

匠心做好菜,用心選食材！為了尋找最滿意的味道，“木桶記”的創(chuàng)始人在黃山尋遍田野、山間、川流，耗費巨大人力和時間尋找靈感。多年來，“木桶記臭鱖魚”秉持初心，在合肥傳承著這一口經(jīng)典的徽味，獲得了無數(shù)食客的支持與陪伴。

同時，店內(nèi)白墻、灰瓦、馬頭墻等充滿徽式特色的建筑元素更是隨處可見，將徽菜世家的氣度體現(xiàn)得淋漓盡致。

注：瑤海區(qū)商務(wù)局供稿