除了圓子還有豆腐菜、大救駕…… 網(wǎng)民期待張頌文能赴“壽州之邀”

2023年，演員張頌文在電視劇《狂飆》中飾演高啟強爆紅，有粉絲發(fā)現(xiàn)他曾在微博中點贊安徽淮南壽縣的“壽州圓子”。2月5日晚，淮南市委常委、宣傳部長鄔平川發(fā)微信朋友圈，希望有人幫傳個話，誠邀張頌文來淮南品嘗更多壽州美食。大皖新聞刊發(fā)這條消息后，立即引發(fā)網(wǎng)友關注，也讓壽州圓子出了名，很多網(wǎng)友都期待張頌文能赴“壽州之邀”。2月7日，大皖新聞記者特意前往淮南壽縣古城，探尋那里的壽州美食文化。

張士宏在剁餡純手工做壽州圓子。

“無圓不成席”成為禮俗

壽縣古稱壽州、壽春，很多當?shù)厝硕枷矏鄢詧A子，這種純手工做的圓子便被人們稱為“壽州圓子”，是壽縣境內(nèi)婚、壽、嫁、娶、招待貴賓時必不可少的一道菜肴，“無圓不成席”已成為一種禮俗融入人們的生活

壽縣曾4次為都，10次為郡，現(xiàn)保存完好的古城墻始建于宋朝，明清以來，按照防御戰(zhàn)爭和防洪的需要，又不斷進行整修。是中國保存較完善的七大古城墻之一，比山西平遙古城還早100年。

張士宏將飯店裝修的古色古香。

張士宏開的壽州美味廚飯店就位于古城南門附近，當?shù)嘏笥崖犝f大皖新聞記者要采訪純手工做壽州圓子的過程，便推薦到他家這個飯店去拍攝，因為他是豆腐宴非遺傳承人，也是第三屆“淮南工匠”稱號獲得者，他的手藝比較好。

大皖新聞記者走進古城南門，沿著城墻內(nèi)側(cè)環(huán)城路向西走出約100米，便見路邊有一個裝修古色古香的門面，這便是張士宏開的壽州美味廚飯店。

“我們壽縣人幾乎家家都會做壽州圓子。”張士宏得知大皖新聞記者的要看純手工做的過程，便開始拌面粉上鍋做成面餅，和蔥、姜、五花肉一起剁成餡，再拌上雞蛋和雞湯，用手團成小丸子，在外面裹上一層生粉放入開水里煮，使之抱成團不散。

上鍋先做面餅備用切成餡。

“這個圓子外面要裹兩層生粉，防止圓子散開了。”張士宏邊說邊把第二次裹生粉的圓子又下到開水鍋里煮一次再撈出來，放在一邊備用。

壽州圓子是純手工團出來。

“壽州圓子這道菜象征著團圓美滿，因為圓子是用手團的，又寓意包容、理解，沒有十全十美的個人，只有十全十美的團隊，這就需要大家相互之間包容和理解。”張士宏告訴大皖新聞記者，因為壽州圓子純手工做的過程過于復雜，一般都是提前把圓子做成半成品，如果有客人點了壽州圓子，他會把圓子上鍋蒸熟再上桌。這時的圓子質(zhì)軟不硬，甜滑潤喉，用筷子夾起即使成圓或長條形，也不會破碎，人們謂之“夾起修長、放下渾圓、柔而不爛，味道鮮香，肥而不膩”。

張頌文點贊的壽州圓子出鍋。

豆腐雕花成藝術品

“這兩天因為張頌文的點贊，讓壽州圓子出名了，但我們壽縣還有很多美食，比如豆腐宴、瓦埠湖銀魚、高塘湖螃蟹、焦崗湖魚等，我們期待著他來壽縣品嘗。”張士宏說。

同行的壽縣朋友介紹張士宏是豆腐宴非遺傳承人。張士宏見大皖新聞記者對豆腐菜比較感興趣，立即取來一塊豆腐雕刻牡丹。“這道菜的名字叫花開富貴。”張士宏把豆腐放進盛水的盆里，用一把刀很快雕出一朵牡丹，最后在牡丹中間點綴上一顆紅色枸杞，立即讓這道豆腐菜成了一件藝術品。

張士宏在雕刻豆腐菜“花開富貴”。

大皖新聞記者還看到張士宏做了一道他發(fā)明“時苗留犢”豆腐菜，這道菜的豆腐外面裹上一層料子上油鍋炸，出鍋后外焦內(nèi)嫩，格外爽口，盛菜的容器是木板制作而成，上面放了兩只牛。

“這道菜是出自成語時苗留犢。”張士宏說，時苗是東漢末年河北鉅鹿人，時苗一生清白，為人疾惡。建安中，入丞相府，被曹操任為壽春令。為官上任時，時苗套上自家喂養(yǎng)的黃牛，拉著大車，一步一步走到任所。一年后，母牛生一小犢。這期間，時苗把壽春治理得井井有條。然當時朝廷無能，時苗不滿曹操專權朝政，便棄官歸隱。臨行前，他把官印掛在大堂上，把小牛犢拴在縣衙門前。時苗說這個牛犢是我家黃牛來到壽春后生下的，它是吃壽春水草長大的，理應留給壽春的父老鄉(xiāng)親，人們看到了時苗的清廉。

豆腐菜“時苗留犢”。

張士宏說，雖然豆腐和時苗沒有關系，但他理解豆腐是白色的，做人、做事、做官都要清清白白，一點污點都沒有，這道菜參加過多次大賽獲獎。

“大救駕”香飄古城

在壽縣古城南門附近，王麗和姐姐王蘊開的當?shù)靥厣c“大救駕”店鋪生意一直不錯，這個店鋪是典型的前店后坊式，現(xiàn)做現(xiàn)賣。記者還未進到店里，就聞到一股香氣飄過來。

剛出鍋的大救駕。

大救駕是壽縣特色名點，相傳趙匡胤在攻打南唐時疲勞過度，茶飯不思。有個廚師用上好的白面、白糖、香油、青紅絲、核桃仁等材料做了點心，這種點心的外皮有數(shù)道花酥層層疊起，金絲條條分明，中間如急流漩渦狀，因用油煎炸，色澤金黃，香味撲鼻。趙匡胤品嘗后覺得酥脆甜香，食欲大增。他做了皇帝后，想起南唐之戰(zhàn)和這種糕點，說：“那次鞍馬之勞，戰(zhàn)后之疾，多虧這種糕點從中救駕。”于是，人們便叫這種糕點為“大救駕”。

大皖新聞記者了解到，在壽縣古城里，有10幾家做大救駕的店鋪，除了當?shù)厝藧鄢酝猓獾貋砉懦锹糜蔚娜艘蚕矚g購買，帶回去饋贈親友。“我們姐妹倆的手藝是和母親學的，母親曾經(jīng)靠這門手藝養(yǎng)活著一大家人。”王麗說，15年前，她和姐姐在南門口街上租了門面房做大救駕賣。

街邊店里現(xiàn)做現(xiàn)賣。

“這兩天顧客稍微少了點，前段時間過年，人多時都要排隊買，大救駕還在鍋里沒出鍋，就被客人給分掉了。有些顧客都不要包裝，直接把大救駕帶回家吃。”王麗說，這個店平時主要是姐姐王蘊在打理，雇4名女工做面點，每天早上7點多開門，忙到夜里9點多才關門，現(xiàn)在每天大約能賣2000多塊大救駕，因為味道好，有不少回頭客。如果張頌文到壽縣古城來，一定要品嘗大救駕，這個美食他也一定忘不掉。

工人將大救駕放進油鍋里炸。

大救駕里包有青紅絲和冰糖。

大皖新聞記者 張安浩 攝影報道