桃花、流水、肥鱖魚。

皖南山水孕育的豐富食材，經(jīng)一代代廚人妙手調(diào)烹，造就了八大菜系之一的徽菜。

立足傳統(tǒng)優(yōu)勢，有著“中國徽菜之鄉(xiāng)”和“中國廚師之鄉(xiāng)”稱號的績溪縣，將“徽菜文化產(chǎn)業(yè)帶”建設作為抓手，在“廚、菜、館”上做文章，持續(xù)實施“十鄉(xiāng)百碗、千店萬廚”工程。

“用標準化的工藝做一條有故事的魚”——

引導企業(yè)集群，讓“一道菜”壯大成一個產(chǎn)業(yè)

談及徽菜，很多人脫口而出的是“臭鱖魚”。

在桃花盛開的時候，捕撈一條最肥美的鱖魚，用傳統(tǒng)手法腌制烹飪，即使對精于此道的廚師來說，也不是件輕松的事。但預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，讓廚藝小白也能在家里做出地道的臭鱖魚。

近日，記者來到績溪縣綠色食品產(chǎn)業(yè)園，這里的績溪縣徽都徽菜食品公司，專業(yè)生產(chǎn)臭鱖魚預制菜，50歲的程造偉是負責人。“用標準化的工藝做一條有故事的魚。”程造偉這樣解釋這家工廠的使命。車間里，一個個石缸里層層疊疊放滿腌制好的鱖魚，按傳統(tǒng)工藝用石板壓緊。“過去因為氣溫的原因，只能在春天腌制，每一桶腌制出來的臭鱖魚品質(zhì)不穩(wěn)定，現(xiàn)在恒溫車間里標準化生產(chǎn)，人們一年四季都能吃到臭鱖魚，品質(zhì)也更可控。”程造偉介紹。

這種“有故事的魚”，程造偉平均每天投放市場6000條。

16歲即隨父親到北京經(jīng)營徽菜館，程造偉已擁有多家連鎖餐廳。但他說這里的生產(chǎn)車間才是他最看重的，代表著徽菜未來。“農(nóng)產(chǎn)品要做大，必須突破標準化這一關。”程造偉組織團隊，建立智能化精準控制數(shù)學模型，研發(fā)攻關制定櫥柜與標準化操作工藝流程，實現(xiàn)了標準化、規(guī)模化生產(chǎn)。

“以前只是滿足口腹之欲的菜，現(xiàn)在是個大產(chǎn)業(yè)。”40年過去了，程造偉深有感觸。

績溪縣已涌現(xiàn)一批具有一定規(guī)模和相當實力、影響力的加工企業(yè)。徽菜預制菜胡氏一品鍋、紅燒肉、臭鱖魚，食材績溪火腿、山芋粉絲、水筍、筍干、梅干菜等，已實現(xiàn)標準化、工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品進入北京、天津、南京、合肥等大中城市600多家餐館。

一墻之隔，是一家以竹筍為主的加工企業(yè)。

走進績溪縣春賦食品車間，空氣里彌漫著類似煮玉米的甜香。經(jīng)過蒸煮、去殼、清洗、消毒、包裝等環(huán)節(jié)，鄉(xiāng)野尋常竹筍變成滋味不同、包裝規(guī)格不一的即食休閑食品。“這種是做‘刀板香’咸肉常用的配菜，過去夏季只能吃干筍，不如這個口感好。”在10多個花花綠綠的包裝中，績溪縣烹飪協(xié)會副會長、“中國徽菜大師”張光順拿起一包筍向記者展示，隨即又指著會議室的窗戶：“你看對面在蓋的是政府投資的長三角綠色農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園，一共5棟廠房，企業(yè)可以‘拎包入住’，既有生產(chǎn)車間，也有產(chǎn)品展示展銷處。”窗外幾十米處，記者看到一棟棟廠房主體已經(jīng)完工，正在收尾。

“集聚的企業(yè)越多，產(chǎn)業(yè)就越大。”張光順說。

從“一道菜”到一個產(chǎn)業(yè)，績溪縣推動預制菜產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展，“雁陣形”集群初現(xiàn)雛形。長安鎮(zhèn)大谷村徽菜預制菜加工基地、伏嶺鎮(zhèn)農(nóng)產(chǎn)品深加工基地已進入二、三期建設階段；中國徽菜原產(chǎn)地（績溪）預制菜冷鏈產(chǎn)業(yè)園力爭明年1月投產(chǎn)，預計可帶動就業(yè)崗位近千個。

“圍繞產(chǎn)業(yè)鏈布局全鏈品牌建設”——

打造品牌“雁陣”，推動徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

忙碌了半個多小時后，18歲的程浩宇開始品嘗他炒制的績溪炒粉絲。

“這個菜要先多放油，燒熱了滑鍋，這樣不容易糊鍋。炒的時候要注意火候，不能把粉絲炒成坨。”穿一身雪白制服，戴著高高的廚師帽，徽廚專業(yè)二年級的程浩宇已有大廚模樣。這是位于績溪縣生態(tài)工業(yè)園里的安徽省徽州學校，它還有一塊牌子，叫安徽徽廚技師學院，是為數(shù)不多培育徽廚的專業(yè)機構(gòu)。“每年招收兩個班，差不多80人。”學校負責人介紹。

績溪是較早獲得“中國廚師之鄉(xiāng)”冠名的縣。依托傳統(tǒng)優(yōu)勢，績溪縣大力開展“新徽菜· 名徽廚”培訓，打造“績溪金徽廚”品牌，擴大徽菜廚師隊伍。現(xiàn)在績溪縣平均每10個勞動力中就有1名廚師，年創(chuàng)勞務收入4億元，“績溪金徽廚”已成為促進就業(yè)增收的主要勞務品牌。

名菜、名廚、名餐館。“圍繞產(chǎn)業(yè)鏈布局全鏈品牌建設。”績溪縣委常委、常務副縣長邱型軍告訴記者，從“績溪金徽廚”到全國布局“績溪徽菜館”，再到打造“績品”品牌，連續(xù)舉辦九屆徽菜美食文化旅游節(jié)，實施徽菜“十鄉(xiāng)百碗、千店萬廚”工程，績溪縣以品牌戰(zhàn)略推動徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

如果你坐高鐵到績溪縣，在站前廣場稍加留意便可以發(fā)現(xiàn)到處是“績品”的形象廣告。徽菜之味，根在食材。績溪打造原材料“績品”公共品牌，推動徽菜食材源源不斷經(jīng)銷到全國各地，重點保障各大城市布局的“績溪徽菜館”的供給。

徽菜走出去，餐廳是重要陣地。

在北京、上海、杭州等一些有徽菜經(jīng)營的酒店，績溪縣實施“亮銘牌”行動，掛上“績溪徽菜館”牌子，增加酒店“徽味”分量。在有徽廚的徽菜館掛“績溪金徽廚”標識，擴大徽菜、徽廚影響力。引導徽菜館在面積、標識、內(nèi)外部裝修、餐具、店內(nèi)陳設等方面體現(xiàn)文化景象，餐館服務人員在素養(yǎng)、著裝和服務規(guī)程等方面展現(xiàn)徽文化特色。現(xiàn)在，“績溪徽菜館”作為區(qū)域公共品牌已正式注冊。

“吃徽菜也是品味傳統(tǒng)文化的過程”——

走好融合之路，延伸產(chǎn)業(yè)鏈提升帶動力

最好的徽廚是誰？在張光順看來，是這里的山水和空氣。

績溪山水旖旎，是國家重點生態(tài)功能區(qū)，中國徽菜食材標準化示范基地。“自然山水孕育了品質(zhì)出眾的農(nóng)特產(chǎn)品，這是好味道的根本保障。”張光順介紹，績溪縣正在以十大徽菜食材為主材，以龍頭企業(yè)為牽引，帶動一產(chǎn)發(fā)展，同時，深度挖掘徽菜背后的歷史文化資源，大力發(fā)展文旅，走融合之路。

目前全縣徽菜原料種植業(yè)類燕竹筍、香菇、山芋、南瓜等主導品種已形成規(guī)模，總產(chǎn)量5萬多噸。養(yǎng)殖業(yè)重點發(fā)展績溪黑豬、小黃牛、土雞、兔子、山羊、石斑魚、石雞等。全縣飼養(yǎng)績溪小黃牛5800頭，生豬年出欄8.23萬頭，全縣年加工火腿5萬多根；年飼養(yǎng)家禽20萬羽，產(chǎn)量300噸。

集群壯大的加工企業(yè)，紛紛向下延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，建設原料基地。徽都徽菜、徽和天下、瀚徽農(nóng)業(yè)等企業(yè)采用“公司+合作社+家庭農(nóng)場+專業(yè)戶”“公司+基地+農(nóng)戶”等方式，帶動農(nóng)戶發(fā)展徽菜原料生產(chǎn)。目前，全縣30%以上農(nóng)戶加入各類合作組織，從事徽菜原料種養(yǎng)。徽菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)“一鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）一品”區(qū)域化布局，并涌現(xiàn)一批品質(zhì)鮮明的特色品牌，如“徽絕”績溪臭鱖魚、“徽來菜”食材、“功績堂”績溪火腿、“瀚徽”山芋粉絲、“揚之源”燕筍干等。

打通一、二、三產(chǎn)融合發(fā)展的徽菜產(chǎn)業(yè)，帶動力顯著增強。目前，全縣徽菜館達722家，徽味小吃店153家，相關農(nóng)家樂12家，有效實現(xiàn)了全縣1.5萬名餐飲從業(yè)人員技能技藝提升、就業(yè)創(chuàng)業(yè)提質(zhì)、收入水平提高，去年，績溪縣徽菜全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值達23.5億元，成為強縣富民的優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)。

6月14日傍晚，記者來到績溪縣上莊古鎮(zhèn)，這里是“胡氏一品鍋”的發(fā)源地，也是李唐后裔明經(jīng)胡族人的聚居地。

走進一家飯店，爐子上架一口大鐵鍋，最上面堆放的是金黃的蛋餃，往下依次是肉和蔬菜，正咕嘟咕嘟冒著熱氣。“一品鍋做法考究，常規(guī)有四層，三葷一素，從下到上一層一層碼起來。”據(jù)徽菜老師傅們介紹，吃一品鍋也有規(guī)矩，這里的桌席往往是八仙桌，坐八位賓客，每桌一口鍋，鍋內(nèi)三葷，每樣24個，每人每樣只能吃3個，而且只能吃自己面前的，不能亂搗亂翻，“吃徽菜也是品味傳統(tǒng)文化的過程。”

獨特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨有的味道，每道菜背后都有著動人的傳說或典故，是徽文化底蘊凝結(jié)出的碩果，也是徽菜菜系的一大特色。

飲食文化與地緣文化有機結(jié)合，以更喜聞樂見的形式傳遞徽文化，展現(xiàn)績溪形象。如今績溪挖掘文化底蘊，優(yōu)化美食旅游線路，通過不斷提升3條旅游景點沿線農(nóng)家樂、民宿的品質(zhì)，讓游客吃起來、住下來。定期舉辦嶺北安苗節(jié)、嶺南油菜花節(jié)、辦好兩年一屆的徽菜美食文化旅游節(jié)，打造提升績溪美食旅游特色線路。開發(fā)美食旅游業(yè)態(tài)。謀劃實施沉浸式徽菜美食體驗項目，加快打造徽菜美食體驗生活館，激發(fā)游客對徽菜美食制作、徽菜美食烹飪等參與度。

走好融合發(fā)展之路，績溪從“舌尖”出發(fā)，走向食客的“心間”。（記者 史力 張敬波 彭園園 羅廣心）