合肥人的“小雪”臘味飄香

咸貨產品種類繁多

小雪，是二十四節氣中的第20個節氣，冬季第2個節氣，意味著天氣會越來越冷、降水量漸增。11月22日，是2023年的小雪節氣。俗話說：小雪腌菜，大雪腌肉。對于老合肥人而言，冬天不七（吃）咸貨，不像是在過冬天。這兩天，記者走訪合肥新中菜市發現，各式各樣的腌菜、腌肉已扎堆來襲！

又到咸貨飄香時

都說“小雪鏟白菜，大雪鏟菠菜”，人們把可口的蔬菜經過腌制后，更容易保存，可以吃上一整個冬天，腌制后的菜品還具有獨特的色、香、味。除了腌菜，美味的臘肉也必不可少，在小雪節氣前后，不少市民就開始動手做香腸、臘肉，等到春節時正好享受美食。

“雪里蕻和臘菜都是六毛錢一斤，高桿白一塊錢一斤！”11月21日清晨6時不到，廬陽區的新中菜市熱鬧非凡，買菜人和賣菜人熙熙攘攘，間隙還伴隨著路邊攤販的叫賣吆喝聲。

在該菜市的周邊還停著一輛裝滿蔬菜的卡車。當天夜里，家住淮南曹庵的李大哥（化名）早早來到新中菜市南大門斜對面停好車，擺弄攤位。“我都分裝好了，一捆一捆賣，這一捆大概十來斤，就這幾天已經賣了兩輛卡車的量，每天擺攤位置都不固定，車開到哪就賣到哪。”

“冬臘風腌，蓄以御冬”。如今，雖然各色食材豐富，但咸貨并沒有退出歷史舞臺，老合肥自入冬后就已開始忙著腌咸貨了。

“我家人都愛吃咸，口味都重，別人腌的也好吃，但我更喜歡吃自己做的腌菜。”陶奶奶告訴記者，由于她家人口比較多，每年都會腌個兩捆的雪里蕻，腌好后會再分給她的四個子女。“除了腌菜、腌肉，像咸豬蹄、咸魚、咸鴨掌等咸貨產品，我們家每年都要準備好多，小孩們就飯吃才香嘞。”

專家建議限量食用

腌菜、臘味象征著年味，是春節家中不可缺少的美味佳肴。對于合肥人而言，當山珍海味不再提起興致，一盤臘味合蒸足以讓食欲“爺青回”。不過，隨著全民養生浪潮的加深，自媒體號時不時推送“咸魚臘肉等被列入一類致癌物”等內容給公眾，讓不少人對腌臘制品產生了抵觸，這種令人又愛又恨的美食，究竟怎么吃才健康呢？

“一般情況下，咸魚中的亞硝酸鹽含量在鹽漬后的一個星期達到頂峰，兩三周后含量逐漸減少，達到人體可以耐受的量。因此，將咸魚腌制三周后食用最為穩妥。”合肥市營養學會監事長梅一曉在采訪中告訴記者，人們日常膳食中攝取的絕大部分亞硝酸鹽，會像“過客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。

所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝入亞硝酸鹽，才真的有危害。從預防的角度出發，還是請大家要做到限量食用，科學合理地食用，咸魚臘肉仍能成為我們餐桌上的美食。 合肥通客戶端-合報全媒體記者 沈運 文/圖