壽縣非遺傳承人張士宏：把豆腐菜品做成了經(jīng)典文化

“我做‘時(shí)苗留犢’這道菜，就是希望人們能記住這個(gè)典故，希望做人清清白白，做官是位清官。”4月6日中午，張士宏在他經(jīng)營(yíng)的壽州美味廚餐館里向客人介紹著他研創(chuàng)出的豆腐菜。大皖新聞?dòng)浾吡私獾?，張士宏雖然只有小學(xué)文化，卻靠著自己鉆研，把許多豆腐菜品做成了經(jīng)典文化，成為壽縣非常有名的烹飪大師。

張士宏是中國(guó)烹飪大師。

15歲開始學(xué)習(xí)廚藝

張士宏的壽州美味廚餐館不大，位于淮南市壽縣古城南門附近，餐館門頭為仿古設(shè)計(jì)，看上去古色三香。走進(jìn)餐館，正對(duì)著門口的后廚操作間透明玻璃窗上方，紅底金字“豆腐宴非遺傳承人張士宏”牌匾格外醒目。

“我只讀過小學(xué)，文化不高，就是喜歡做菜，喜歡研究制作各種菜，喜歡把與壽縣相關(guān)的文化融入到我的菜里?！睆埵亢暾f，他15歲開始學(xué)習(xí)廚藝，后來在當(dāng)?shù)匾患野倌昀献痔?hào)飯店里做行政總廚，2006年出來單干，開了屬于自己的這家餐館，研究自己喜愛的菜品。

張士宏將餐館裝修的古色古香。

空閑的時(shí)候，張士宏就琢磨著如何把菜品與當(dāng)?shù)匚幕Y(jié)合起來，為了掌握當(dāng)?shù)馗嗟臍v史和經(jīng)典故事，他經(jīng)常到壽縣報(bào)恩寺、博物館里聽導(dǎo)游給游客講當(dāng)?shù)氐墓适?，回來后一遍遍試?yàn)制作與成語(yǔ)典故結(jié)合的創(chuàng)意菜品，終于制作出屬于自己的創(chuàng)意菜品20多個(gè)。

豆腐菜里藏著典故

這些年來，張士宏有個(gè)習(xí)慣，外地來的客人只要點(diǎn)他創(chuàng)意制作的豆腐菜，他都會(huì)給客人介紹創(chuàng)意豆腐菜的由來。

4月6日中午，餐館二樓大包間里是從上海來的游客，他們說淮南是豆腐的發(fā)源地，到淮南一定要吃正宗的淮南豆腐菜，特意點(diǎn)了幾道豆腐菜。

當(dāng)服務(wù)員把豆腐菜端上桌后，張士宏隨后也進(jìn)到包間，向客人問好后講了一個(gè)發(fā)生在當(dāng)?shù)氐墓适拢合鄠鲿r(shí)苗是東漢時(shí)期的縣令，當(dāng)年他騎著牛，拉著自己的行李來到壽春。當(dāng)了一年多的縣令后，老牛生了一頭小牛，離任時(shí)，時(shí)苗說小牛是吃壽春水草長(zhǎng)大的，理應(yīng)留給壽春的父老鄉(xiāng)親。

“時(shí)苗留犢的清廉故事在壽縣家喻戶曉，盡人皆知，我自創(chuàng)的這道豆腐菜就叫‘時(shí)苗留犢’?！睆埵亢曛钢妥郎弦惠v微雕牛車載著豆腐的菜說，豆腐和時(shí)苗沒有關(guān)系，而他從豆腐的清白和為官的清白中找到共同點(diǎn)，用一輛牛車拖著幾塊豆腐，傳遞了廉吏清風(fēng)的美好寓意，希望做人清清白白，沒有一點(diǎn)污點(diǎn)；做官是位清官，處處想著百姓。

豆腐菜“時(shí)苗留犢”。

“時(shí)苗留犢”菜品色澤金黃，形狀小巧玲瓏，口感酥香爽脆，外層香酥，內(nèi)部豆腐軟嫩，保留了豆腐的原汁原味，食用后回味無窮。大皖新聞?dòng)浾吡私獾?，時(shí)苗留犢菜已成為壽縣的傳統(tǒng)名菜之一。

張士宏精心打造的自創(chuàng)豆腐菜肴還有劉安點(diǎn)丹、淝水之戰(zhàn)、風(fēng)聲鶴唳、楚鼎生香、花開富貴、二十四節(jié)氣豆腐等，這些壽州元素都讓他一一給端上了餐桌。

培養(yǎng)弟子傳承技藝

近年來，張士宏制作的“美味廚·瑪瑙泉豆腐宴”獨(dú)具匠心，風(fēng)格獨(dú)特，深受顧客青睞，蜚聲淮河兩岸，已成為壽州古城的一張亮麗名片。

“壽縣是國(guó)家歷史文化名城，歷史上4次為都，10次為郡，是楚文化的故鄉(xiāng)，作為壽縣人，我為自己用自創(chuàng)的菜品宣傳壽縣而自豪?！睆埵亢暾f，壽縣歷史典故有很多，越研究越有興趣，除了做菜，在餐館內(nèi)部的設(shè)計(jì)上也融入了一些壽州元素。

記者看到餐館的吧臺(tái)上擺了一把小茶壺，門口的位置也擺了一把大茶壺，壺的旁邊掛了一面鑼，對(duì)面放了一個(gè)鼓。“我這個(gè)擺設(shè)是有講究的，壽縣人講話‘壺’‘福’不分，聽起來是一個(gè)音，客人進(jìn)店后看到的是小壺，出店時(shí)看到的是大壺，寓意客人從店里出去后都有大福?！睆埵亢暧纸又f，“當(dāng)面鑼，對(duì)面鼓”是壽州內(nèi)八景之一，店里把鑼和鼓對(duì)著擺放，是借“景”希望人們都坦坦蕩蕩，有什么事情當(dāng)面說清楚，不要相互犯忌引起矛盾。

張士宏在水中雕刻豆腐菜“花開富貴”。

記者了解到，今年51歲的張士宏一直是坦坦蕩蕩做人，認(rèn)認(rèn)真真做菜，2007年在"港順杯"全國(guó)豆腐菜肴大賽中，獲得團(tuán)體金獎(jiǎng)和個(gè)人特金獎(jiǎng)；2018年，他被授予"中國(guó)烹飪大師"的榮譽(yù)稱號(hào)，并被任命為"壽州豆腐宴非遺傳承人"，同時(shí)獲評(píng)全國(guó)烹飪界最高榮譽(yù)獎(jiǎng)項(xiàng)"金廚獎(jiǎng)"；2021年榮獲“淮南市工匠”稱號(hào)；2022年榮獲“淮南市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆保?023年1月被安徽省人力資源和社會(huì)保障局評(píng)為“徽菜名廚”榮譽(yù)稱號(hào)。

張士宏不僅創(chuàng)造美味佳肴，還注重技藝傳承，培養(yǎng)了100多名弟子，其中1人獲淮南市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆?人獲得高級(jí)技師職稱，2人獲二級(jí)技師職稱。

大皖新聞?dòng)浾?張安浩 攝影報(bào)道