徽州臭鱖魚，何以“香”百年

對大多數游客來說，看到馬頭墻，才知道徽州的模樣；嘗了臭鱖魚，方領略徽州的味道。

人的名、樹的影。臭鱖魚之所以成為徽州的招牌菜，表面看是人性獵奇心理使然，深層次則有地域文化加持的因子。

沒料到的是，一條臭鱖魚，竟然撐起一個產業。

一

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥?！痹镁屿ㄖ莸奶拼娙藦堉竞兔枥L的這個場景，千百年來沖擊著人們的視覺和味蕾。

臭鱖魚令人垂涎欲滴 黃博涵/攝

自古以來，鱖魚一直是我國特有的淡水名貴魚類，與“黃河鯉魚”“松江四鰓鱸魚”“興凱湖大白魚”并稱四大淡水魚名魚，深受百姓青睞。

然而，徽州地處山區，在古時，“食有魚”是當地百姓的一種奢望。

徽州臭鱖魚的起源有多個版本，但基本大同小異，說的是200多年前，人們將長江的鱖魚用木桶裝運到徽州，途中為防止鮮魚變質，便在桶內撒上鹽并經常翻動。如此七八天抵達徽州各地時，魚鰓仍呈紅色，鱗不脫、質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味。

對徽州人來說，鱖魚是稀罕物，萬萬不可浪費，何況當地本就有腌制肉類的傳統。于是，人們將有些異味的鱖魚洗凈后，放入姜蒜等調料，用徽菜做法烹飪，竟然“聞起來臭，吃起來香”。

其實，當時的徽州已是風頭正勁的徽商故里，自然也不差錢，但刻在徽州人骨子里的節儉和不忘本，不經意間成就了徽州臭鱖魚這道膾炙人口的佳肴。

同時，隨著徽商足跡“幾遍宇內”，徽州臭鱖魚也走出大山，進入當時的上流社交圈。

后來，徽商日漸式微，但徽州臭鱖魚一直享譽不衰，并成了中國“臭”食技藝登峰造極的代表作之一。在臭與香、古與今的時光中，升騰的煙火氣彌漫著濃濃的歷史味。

有專家認為，徽州臭鱖魚是徽州文化的重要表現形式之一，承載著文化的味道。它的起源和發展與徽州歷史文化緊密交織，與徽州自然環境息息相關，是徽州人民智慧和勤勞的結晶，是徽州自然資源和地理特征的凸顯。

二

把徽州臭鱖魚做成產業，是近幾年的事。

作為海內外知名的旅游目的地，黃山市一直都在旅游產業鏈條上發力，但繞了一大圈，忽然醒悟自己走了不少冤枉路。

民以食為天?！俺浴本勇糜瘟刂祝诼糜纬蔀槿藗兩钊粘５漠斚?，沒有什么能比“吃”更具有殺傷力。

美食不僅是一種生活方式，也是一種產業形態。

做大做強臭鱖魚產業鏈 潘成/攝

因為徽菜，更多人知道了徽州。自古及今，徽菜一直是最生動、最有感的“流動著的徽州生活”，始終與古徽州區域雙向奔赴、彼此成就。

發展美食產業，黃山市有著得天獨厚的優勢。

一是歷史久、基礎牢?；詹耸侨珖舜蟛讼抵唬S山市是“中國徽菜之鄉”。

二是客流多、潛力大。黃山大地平均每天有20多萬人次的游客流動，有著較大的消費市場。

三是特產多、食材好。黃山市自然優美、生態優良，是長三角重要的綠色農產品生產加工供應基地。

美好的生活也是三餐四季。2021年起，黃山市把徽菜產業作為擴內需促消費、穩就業促增收的特色產業來抓，出臺促進徽菜產業高質量發展若干措施，成立徽州臭鱖魚產業協會，發布徽州臭鱖魚省級地方標準，舉辦一年一屆的徽菜美食嘉年華暨徽菜產業發展大會，推出徽菜創新大賽、徽菜食材展銷會、美食（小吃）市集、“新徽菜 名徽廚進社區”“徽菜國際餐桌巡回計劃”等活動。

臭鱖魚作為徽菜的招牌菜，自然在徽菜產業發展中一馬當先，成了一座城市的味道。

官方數據顯示：2023年，黃山市臭鱖魚加工近5.5萬噸，加工產值超50億元，占全市預制菜總產值70％以上，帶動3萬余人就業，成為該市繼茶產業之后的第二大農業特色產業，先后榮獲“中國臭鱖魚之鄉”“臭鱖魚美食地標城市”等稱號。

三

“聞起來香，吃起來香?！睂Χ鄶等藖碚f，品嘗徽州臭鱖魚只是感受一下嗅覺和味覺強烈反差帶來的沖撞感?？蓪罩萑藖碚f，那獨特的味道蘊藏著最綿長的家鄉情結。

臭的食物也能吃？

進化早期的原始人類，食臭或是生存需要，或是無心插柳；后來有學者論證，一代代流傳下來的臭食，大多來自微生物的發酵，更容易消化和吸收。

研究數據表明，徽州臭鱖魚是一種優質蛋白源。相比鮮鱖魚，其游離氨基酸含量顯著增加，礦物質和微量元素含量豐富。

汪曾祺先生說過：“口味要寬一點，雜一點”。什么都嘗一嘗，生活才有意思。

雖然臭食也是一個人口味寬的表現，但在當下講究健康養生的許多人眼里，臭食終歸難登大雅之堂。

有趣的是，廣西柳州的特色小吃螺螄粉竟成了網紅美食，打破了人們對味覺慣性被挑戰的抗拒。

有樣學樣?；罩莩赭Z魚開展了精制細顆粒海鹽腌制試驗和產品試制，推出多款預制菜，創新臭鱖魚披薩、臭鱖魚漢堡、臭鱖魚月餅、臭鱖魚撈飯等系列產品，試圖抓住年輕人的味蕾。

后來，當地人頓悟，徽州臭鱖魚在徽菜中原來就已“出圈”，再隨大流也沒啥意思。于是，黃山市立足臭鱖魚、跳出臭鱖魚，挖掘徽菜的文化底蘊和創意內涵，推出鄉村生活美食設計公開賽，舉辦“徽州味、賽村碗”等活動，打造“美食+旅游”消費品牌。

游客品嘗臭鱖魚 樊成柱/攝

武漢大學質量發展戰略研究院院長程虹認為，徽州臭鱖魚的品牌價值、創新價值、生態價值、文化價值支撐市場價值，帶動產業價值和民生價值，關鍵是要注重品牌故事的挖掘方法、情感連接的形成方式。

今年5月24日，黃山市召開徽州臭鱖魚產業發展推進會，組建工作專班，編制產業規劃，籌建產業基金，打造綜合園區，實施徽州臭鱖魚全產業鏈高質量發展行動計劃，力爭到2027年實現徽州臭鱖魚全產業鏈產值超100億元。

此次會上，黃山市與寧德市簽署大黃魚產業協作發展協議，共同研制“徽州窖香大黃魚”等創新菜品，將徽州臭鱖魚非遺制作技藝拓展到其他水產品。

理念更新、打法創新，讓徽州臭鱖魚的文章有了更多的寫法。

四

相關報告顯示，黃山市是全國最主要的鱖魚加工和流通集散地，主要特點為“進料加工，兩頭在外”。

2023年，黃山市鱖魚養殖產量約為500噸，僅為該市臭鱖魚加工原材料的0.01%，其他的基本來自廣東、江蘇和湖南等地。

鱖魚設施生態科技養殖基地 鄭宏/攝

據了解，2023年，安徽省鱖魚養殖產量達5.2萬噸，約占全國總量的12%，位居第3位。

黃山市臭鱖魚加工原材料為何舍近求遠？

黃山市徽州臭鱖魚產業協會副會長汪洋認為，主要因為價格高。剔除物流價格，本省的鱖魚價格仍比外省高出5%至10%。究其原因，鱖魚生長環境的水溫在18℃-28℃之間，而安徽養殖區域因季節、氣候等因素影響，比南方養殖區域的環境水溫相對較低，生長和繁殖周期長，自然養殖成本就高。

鱖魚養殖主要有餌料和飼料兩種方式，餌料魚飼養會占用大量的土地和水資源，增加養殖成本，而且因為鱖苗親本更新率低、種質退化等因素，病害問題也較多；飼料替代活魚養鱖是世界級難題，目前我國發明了鱖魚馴食人工飼料技術，成功研發鱖魚高效實用人工飼料，但市場稀缺的更多是經過飼料馴化、健康的鱖魚種苗。

目前，徽州臭鱖魚產品大多銷往長三角、京津冀等地區，年出貨量占全國臭鱖魚的70%以上，且每年以20%以上的速度增長。

近年來，黃山市開展設施化循環水高密度飼料鱖魚養殖技術攻關，探索塘庫套養、陸基圈養桶等養殖方式，但由于種苗選育、飼料馴化、病害防治等技術難題，本地養殖整體成本仍高于外購。

“進料加工，兩頭在外”的生產局面，增加了加工企業的資金周轉壓力，也直接加大了物流成本。如何打通產業上下游、開展原材料集采，消除抬價收購、壓價銷售等不良競爭，成為徽州臭鱖魚產業發展亟待解決的堵點。

相信假以時日，一切難題終能迎刃而解。

因為，徽州+臭鱖魚，總讓人牽腸掛肚。

撰稿：吳江海