安徽南北地域之別，造就了食材的多樣性，同一個(gè)鍋可以燉出不同的風(fēng)味，同一個(gè)鍋可以體型不一、做法不一。炭鍋、砂鍋、地鍋、吊鍋......總之，安徽的“一只鍋”可謂“鍋鍋”不同。若是參照今年爆火的蘇超賽事，安徽舉辦一次“鍋超”完全不是事兒，從北吃到南，足以度過(guò)整個(gè)冬季。

皖南山水間盡享“一鍋燴”

由于江淮地區(qū)特有的地理環(huán)境，冬季偏潮濕陰冷。為了提供足夠的熱量，持續(xù)加熱的食物便是百姓日常生活最大的訴求。而炭火、固體酒精的出現(xiàn)，為食物的煨燉提供了優(yōu)越“條件”。

剩下的就交給時(shí)間吧！無(wú)論是魚(yú)頭豆腐、牛羊肉，抑或是蛋餃、豬蹄之類的三鮮食材，都能在一口鍋里實(shí)現(xiàn)食材最完美的轉(zhuǎn)化。湯汁鮮濃、食物適口，吃罷熱了手腳、暖了全身，寒氣隨即消散，幸福感、飽足感涌上心頭。

安徽人習(xí)慣上將這種烹飪食物的形式稱之為鍋?zhàn)印⒌蹂仭⑴仯瑥V德燉鍋就是其中的典型代表。不同于其他地區(qū)的一鍋燴，燉鍋這種尺寸不大不小、接近完美的鍋?zhàn)樱媚艿醭鍪巢牡脑丁o(wú)論是在寒冬臘月的家門(mén)口，還是在招待親朋的家宴中，幾個(gè)持續(xù)冒熱氣的鍋?zhàn)涌倳?huì)帶來(lái)足夠的“安全感”，至少這頓飯從頭到尾一直會(huì)暖下去的。

對(duì)于燉鍋，第一個(gè)“不服”的是廣德身邊的皖南小伙伴。相同的地理環(huán)境、相似的地產(chǎn)食材、相通的燉煮做法，極大拓展了燉鍋的想象空間。有尺寸適宜的小鍋，更有壯碩無(wú)比的大鐵鍋，一品鍋就是典型代表。

績(jī)溪一品鍋堪稱徽菜經(jīng)典，食材層疊的燒法，讓百味融為一味。而且按不同時(shí)節(jié)，選用當(dāng)季食材，讓一品鍋始終保持“一品”之滋。新鮮的黑毛豬剁成肉塊、現(xiàn)斬好的肉末搓成肉丸，一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)味料即可，就能“逼”出食材的本味。還有蛋餃、紅燒肉、豆腐包這些大葷之物為一鍋食材打了底，讓隨之而來(lái)的各色時(shí)蔬有了淬火重生的基礎(chǔ)。

一品鍋里“蓋高樓”，食客吃時(shí)也是層層往下走，越吃越入味，這也是因?yàn)闊蹂伋叽绱筮m合慢燉久煮的原因。

大鍋燉煮也透出幾分文化氣息。績(jī)溪本就是徽文化核心地帶，在山水間用“慢煮”的心態(tài)勤練文化內(nèi)功，用圍爐而坐、共享一鍋的做法吃出和諧之味，這也許是一品鍋的深層含義。來(lái)績(jī)溪品味徽文化大餐，再來(lái)當(dāng)?shù)亟诸^巷尾一嘗一品鍋，這是喜愛(ài)吃“鍋”游客的不錯(cuò)選擇。

有意思的是，同在青山綠水間的石臺(tái)，也有自己的一品鍋，當(dāng)?shù)卦跓崃覞夂竦淖涛吨卸嗔俗约邯?dú)有的一份樸實(shí)。

山芋粉條，這是石臺(tái)山坳坳里的特產(chǎn)，筋道爽滑、久煮不爛，用粉絲搭配燒好的豬肉和肉丸是最佳搭檔，讓濃厚的湯汁裹滿了粉絲，吃口軟糯十足。不過(guò)這僅是一品鍋的第一步。在石臺(tái)，還需要小竹筍、干豆角、干蘿卜絲或干蘿卜片、煎豆腐等融入其中，釋放食材特有的時(shí)令之味。

石臺(tái)一品鍋很有特色，吃筍子（生子）、吃豆腐（幸福）、吃面條（長(zhǎng)命百歲）、吃干豆角（節(jié)節(jié)高）、吃山芋粉圓子（團(tuán)圓），每一道食材帶有最美好的寓意，也凸顯出當(dāng)?shù)匕傩諛闼氐膬r(jià)值觀。雖沒(méi)有績(jī)溪一品鍋出名，石臺(tái)的鍋里更多了滿滿的誠(chéng)意。

與廣德同為煙火小城，績(jī)溪、石臺(tái)在燉鍋的尺寸上、食材組合上更講究厚重感，不僅是口味的醇厚，還多了一絲濃濃的文化味、生態(tài)味，這也是皖南一帶孕育出的獨(dú)特滋味。吃鍋?zhàn)訕?lè)享山水間，快哉！

江淮煙火氣“吊”足了胃口

到了冬季，江淮地區(qū)的百姓吃飯，總少不了幾只鍋?zhàn)印Ｈ粘５膱?chǎng)景常常是家里的“大廚”將燉好的排骨、蛋餃、蔬菜等食材放入鍋中，隨后澆上一勺勺靈魂湯汁。此時(shí)，家里人會(huì)默契地點(diǎn)上酒精或是打開(kāi)卡式爐，在火舌瞬間“舔”上鍋底的那一刻，各類食材融合的味道在蒜葉、芫荽的配合下，緩緩釋放出來(lái)。只待鍋內(nèi)“咕嘟開(kāi)來(lái)”，便能哈著熱氣，享受一頓美味。此類生活場(chǎng)景絕非限定款，在冬日里的安徽各地都被一只只鍋“吊”足了胃口。何止是廣德燉鍋啊，還有更為豪爽的吃法款待一眾老饕，這也是安徽鍋?zhàn)游段恫煌莫?dú)特魅力。

金寨土鍋的妙處，在于一個(gè)“土”字。這里的“土”并非貶義，而是充滿了家的味道和大別山淳樸的民風(fēng)。器具往往是由粗糙的陶土制成，看起來(lái)并不起眼，但正是這份質(zhì)樸，讓鍋?zhàn)拥奈兜栏哟己瘛Ｊ巢姆矫妫鹫铃佒v究就地取材，大別山里的手工粉絲、各種圓子、自家腌制的香腸和咸肉......這些看似普通的食材，在土鍋中慢慢燉煮后，卻煥發(fā)出了別樣的風(fēng)味。

金寨吊鍋，更是金寨土鍋文化中的一絕。它已有1000多年歷史，是家人或來(lái)客圍坐火塘四周，烤火、吃菜、敘話、喝酒的特色傳統(tǒng)。吊鍋是一定要用炭加熱的。一口大鍋懸在正中間，里面各種肉類應(yīng)有盡有，食客們驚嘆“一鍋納百味”，而味道多而不亂。大口吃肉、大碗喝酒，山區(qū)人的幸福就是如此簡(jiǎn)單而純粹。

不僅是吊鍋，在口味上各地也有自己的理解。若論哪種口味最能風(fēng)行南北，那非紅湯牛肉鍋莫屬了。

牛肉鍋帶著幾分熱辣的口感，最是冬日里的暖胃神器。肉一定要切成塊狀才過(guò)癮。小火慢燉入味后，最后將燉好的牛肉連同湯汁一起倒入鍋中，再放入白菜、千張、豆腐等配菜，讓牛肉鍋充分吸收白菜的鮮甜、豆制品的香濃。夾起一塊酥爛的牛肉放入口中，鮮美的湯汁瞬間在口腔中爆發(fā)開(kāi)來(lái)，帶來(lái)無(wú)盡的滿足感。何止是暖胃神器啊，說(shuō)是下飯神器也不為過(guò)！

近年來(lái)，隨著鍋?zhàn)邮⑿心媳保瑹o(wú)論是風(fēng)味還是制作工藝，都體現(xiàn)出了多樣性與包容性。在安徽的大街小巷里，你可以找到各種各樣的小店、攤檔，它們或主打牛肉、或主打雜魚(yú)、或主打臘肉......每一種鍋?zhàn)佣加衅洫?dú)特的魅力和風(fēng)味。尤其是到了冬季，從巷內(nèi)鉆出來(lái)的陣陣香辣醇厚之味，總會(huì)讓人忍不住吃個(gè)熱乎乎的鍋?zhàn)印?/p>

熱氣騰騰的鍋?zhàn)右病俺浴背隽税菪浴ｋS著人們口味上的不斷變化和交流融合，安徽特有的鍋?zhàn)右苍诓粩鄤?chuàng)新和改進(jìn)。尤其是一些餐館在保持傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，加入了海鮮等多種新食材，使得鍋?zhàn)拥奈兜栏迂S富多彩。

除了大家熟知的吊鍋、炭鍋，散落在犄角旮旯的小砂鍋也頗有風(fēng)味。

這樣的小砂鍋你得下功夫找，只有充滿了煙火氣，才能聚攏一堆食客在某處大快朵頤一番。砂鍋唯一的熱源便是在店家的灶臺(tái)上，火燒得特別旺，砂鍋里倒入牛骨、排骨湯，再趁熱放上些許牛肉、雞肉、蛋餃，最后再燒到滾沸的最高潮，撒上粉絲、芫荽和蒜葉進(jìn)行收尾。這樣的鍋?zhàn)右淮螣凉L，通常會(huì)墊一個(gè)盤(pán)子隔熱。食客也要心領(lǐng)神會(huì)，趁著熱乎勁，趕緊挑上一些粉絲、牛肉送入嘴中，感受食物充分加熱后帶來(lái)的鮮香感。

也許有人會(huì)說(shuō)，這樣的砂鍋俯首皆是，毫無(wú)特色，但無(wú)可辯駁的是，一份砂鍋?zhàn)阋詥拘衙總€(gè)人的味蕾，帶來(lái)充足的熱量和活力。砂鍋也帶著濃濃的市井文化，游客不在這些小吃店打卡一次，是體會(huì)不了其中的美妙之味的。市井即生活，安徽人深諳此道，也將對(duì)生活的理解融入每個(gè)暖意融融的鍋?zhàn)永铩?/p>

皖北牛羊滿鍋一口入魂

一跨過(guò)江淮，北方的豪放瞬間釋放出來(lái)，燉鍋也變得更為簡(jiǎn)單奔放，“鍋?zhàn)硬皇M，哪叫吃鍋?zhàn)友剑　?/p>

尤其是入冬后，北方人擅用各類鐵制器皿料理牛羊肉。鐺爆肉、炙子烤肉，新鮮的食材與熱油潤(rùn)過(guò)的鐵板碰撞、交融，在一瞬間完成生熟的轉(zhuǎn)化，形成最佳的口感。這種原汁原味的料理源自遠(yuǎn)古時(shí)期炙烤食物的加工方式，至于后期為何利用鐵器烹飪，不得而知。但可以確認(rèn)的是，此種料理發(fā)明者絕對(duì)是吃貨一枚。

眼下，皖北羊肉正是肥美之時(shí)，正所謂秋膘貼到了冬天的“腸胃”里，一壺老酒、一盤(pán)蘸著椒鹽的白切羊肉，就能成就皖北普通人家一冬的幸福滋味。與黃河以北的北方人不同，皖北人既好原汁原味的羊肉，又能在熱力的持續(xù)加持下大快朵頤，其秘訣就是一爐炭火。

與“高聳入云”的老式火鍋不同，皖北人將鐵盤(pán)、爐子、炭火結(jié)合起來(lái)，稱之為炭鍋。其特點(diǎn)在于盛放食物的器皿較淺，而生火的爐子較高，這樣為食物的保溫提供持續(xù)的熱量。而炭火近年來(lái)早已更新?lián)Q代，無(wú)煙炭、優(yōu)質(zhì)炭的使用，讓食客享受美食的同時(shí)，又不會(huì)受煙熏火燎之?dāng)_。當(dāng)然了，如此大費(fèi)周章，還是為了讓爐上的食物口感更加豐富。

皖北羊肉品質(zhì)極好，尤以蕭縣、碭山一帶為佳。現(xiàn)切好的羊肉帶著一絲潔白肥嫩的印記，紅潤(rùn)的色澤令人垂涎。對(duì)待此等上好的羊肉，最好的方式就是直接上鍋處理。“吃”盡調(diào)味料的羊肉在炭鍋的鐵盤(pán)上迅速卷邊、成型，爐下的炭火不疾不徐，讓羊肉逐漸釋放出令人迷醉的氨基酸。炭火正旺，盛放羊肉的鐵盤(pán)湯汁豐盈，此時(shí)最好放入脆爽的大白菜、滑爽的粉條，再綴上豆芽、芫荽等一眾輔料，讓滿盤(pán)的食材在陣陣熱氣中散發(fā)出混合食材獨(dú)有的香味。

皖北人是真會(huì)吃，夾一筷羊肉，再就上一口糖蒜，厚重的口感又不失清爽，吃罷讓人拍案叫絕。

整個(gè)炭鍋羊肉最好的收尾方式就是兩餅方便面。請(qǐng)記住，一定是傳統(tǒng)的熱油炸過(guò)的面餅，趁著一鍋湯汁迅速下入。裹滿湯汁的方便面爽滑可口，讓羊肉最后的鮮甜充分滋潤(rùn)每位食客的味蕾。

至于為何用炭鍋料理羊肉，想必皖北人家自有比較。京式火鍋配著三七醬、羊尾油很美味，鮮香麻辣的成都火鍋也令人著迷，但在皖北人看來(lái)，還是少了當(dāng)?shù)鬲?dú)有的煙火味。

谷物豐盛之地，百姓的吃食更豐富、更直接。在皖北地區(qū)更是如此。不需要過(guò)多的調(diào)味料，講究食材本身的味道。

一到了立冬，皖北人家都習(xí)慣了來(lái)一爐羊肉暖暖身子。年輕人喜歡呼朋喚友、推杯換盞，很可能熱菜沒(méi)吃了，就喝到微醺。老人更為持重，與幾位老友一起吃肉拉呱，最后再擇一老式澡堂泡澡、搓背，好不愜意。而一家人聚在炭鍋前，不需過(guò)多的語(yǔ)言，在陣陣噓寒問(wèn)暖中享受食物帶來(lái)的團(tuán)圓感。皖北人的冬天，就是在這幸福的煙火中度過(guò)的。

再說(shuō)炭鍋羊肉，皖北地區(qū)不同城市之間也有不同的理解。在淮北市，炭鍋不配些涼菜是說(shuō)不過(guò)去的。變蛋、荊芥、薄荷這些當(dāng)?shù)靥赜械捻敿?jí)食材，堪稱下飯小酌的利器。最好再來(lái)幾串炭鍋邊剛烤好的羊肉串，在孜然的加持下，吃得心滿意足。而在宿州一帶，炭鍋更講究食材的豐富程度，更擅長(zhǎng)發(fā)揮羊肉本身最鮮美的特點(diǎn)，呷一口羊湯，暖心暖胃。而到了阜陽(yáng)，或許會(huì)在面食上做文章，讓卷饃、烙餅圍著羊肉轉(zhuǎn)。總而言之，炭鍋更適合樸實(shí)、厚重的皖北人，在冬季這個(gè)看似寒冷的季節(jié)，多了幾許溫潤(rùn)、溫暖的滋味。

來(lái)吧，從今天起，支個(gè)鍋?zhàn)印?lái)點(diǎn)羊肉，再邀三五知己，在這冬夜里暢享“魚(yú)咬羊”。

（本報(bào)記者 錢(qián)定果）

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